今回は行いませんが、大吟醸用の山田錦は、３０キロに分けて、秒単位で洗います。米が含む水分をキッチリ測るため、かなりシビアな時間管理を要求されます。１０秒とか、２０秒とか…。 手順は、桶に貯めた冷たい水に米を浸け、網に手を入れて３０秒かきまわ…

今から洗う酒米が入った袋です。 大吟醸用「山田錦３９％」が眩しい。 もうひとつは、普通酒用の７０％精米。スタンプで、違いが出るんですね。

麹の付き方には二種類あって、タイトルのとおり。 総はぜは主に普通酒用、部分はぜは吟醸酒用だそうです。 食べるなら…総はぜの方が甘くて美味しい。 さて、これから寒〜い「洗米」です。 使う米は大吟醸用の「山田錦」

ある程度まで、温度が下がってから、１階にあるタンクへ、酒米を投入します。 米がだんだんとたまってくるので、櫂入れをして米の撹拌をします。 今日は「留（とめ）」 三段仕込み（三回に分けて米を入れる）作業の最終回。 これからは、定期的な撹拌と、慎…

杜氏が、浅間嶽の酒母を仕込んでいます。 普通酒は「泡が立つ」酵母を、吟醸酒などは、泡が立たない「アルプス酵母」を使っています。

だいぶ冷めて来ました。

温度を冷ましています。 熱くても、冷たくなりすぎてもいけない、微妙な温度管理が始まります。

酒米「亀の尾」が蒸かし終りました。これから麹を着けて冷まし、仕込み樽に投入します。 奥にみえるメッキの缶に、麹黴が入っており、米の上に振り撒いています。 この作業は、同時進行で行われていた、普通酒のものです。

準備が始まりました。 ここは二階。下では米を蒸かしています。 ここでは蒸かした米を適温（32度）まで、冷ましてから、仕込みの樽に投入します。