今回は行いませんが、大吟醸用の山田錦は、３０キロに分けて、秒単位で洗います。米が含む水分をキッチリ測るため、かなりシビアな時間管理を要求されます。１０秒とか、２０秒とか…。
手順は、桶に貯めた冷たい水に米を浸け、網に手を入れて３０秒かきまわし、一旦水からあげます。
そして、磨ぎ汁だけ流したら、新しく用意しておいた樽に時間を計りながら浸します。米の状態にもよりますが、長くて４分。去年は３分30秒でした。
その後、計量して、水分の染み具合を確認。規定の重さに達した所で、でっかい蒸し器で、米を蒸すのです。
